Soppressata della macelleria Pieri

Quelle sono le parti meno pregiate del maiale, dalla testa, calli, cotenne, tagliate grossolanamente e lessate, finiscono per essere le parti fondanti di questo salume insaporito di spezie, prezzemolo e buccia di limone.

In questa variante della macelleria Pieri di Sant’Angelo in Colle (poco distante da Montalcino) non sono nè il sale, nè la buccia di limone a prendere il sopravvento, ma il sale è quasi impercettibile e la lieve nota di noce moscata fa tagliare una fetta dietro l’altra.

La soppressata, insieme con un bicchiere di Rosso di Montalcino o un Chianti Classico di spina dorsale eretta si fanno buona compagnia.

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35 risposte a Soppressata della macelleria Pieri

  1. vita ha detto:

    io l’ho assaggiata……davvero stupenda, un’altro mondo(antico)

  2. Silvana ha detto:

    ATTENZIONE! A T T E N Z I O N E, attenzione. La Macelleria Pieri è a Sant’Angelo Scalo.
    Luogo di frontiera tra Siena e Maremma. Dove si incontrano tutte le contraddizioni toscane. Tutto il bello più bello (un paesaggio dolcissimo e miracoli artigianali come la macelleria Pieri) e il brutto più brutto (le zone industriali – di non si sa bene quale industria – costruite in mezzo al paesaggio, in modo da deturparlo; le piccole guerre locali per i nonnulla locali da micro campanile). E’ anche il luogo in cui ‘tengo’ ufficio: ogni tanto mi sento portinaia comunale, questo è il punto in cui si incrociano le uve delle due zone …

  3. Andrea Pagliantini ha detto:

    Hai fatto benissimo a precisare lo Scalo e non il Colle di Sant’Angelo, non ho tanta dimestichezza con i santi e lo si intuisce persino dai luoghi ne portano i nomi.
    Il punto dove si incrociano le uve delle due zone, ovvero, per capirsi, il punto in cui le uve passano la frontiera per giungere nella denominazione più preziosa?

  4. Rossano ha detto:

    La soppressata (o soprassata) è di quelle bone… lo si vede dal colore… non c’è quel rosso (colorante) che non c’incastra niente con quelle parti che hai menzionato… Sul discorso confini ci sarebbe da parlare un bel po’… non solo per quanto riguarda i confini delle viti (più o meno pregiate) ma anche per quanto riguarda i confini geografici che non rispecchiano quelle politici.

  5. Silvana ha detto:

    I confini sono il luogo più interessante del mondo. Nulla è chiaro, nessuno te la dice giusta; i confini sono luogo di contrabbando: di idee, di merci, di tipi.
    Eh sì, i confini sono un luogo molto letterario: ci sarebbe da scrivere molto.

  6. Andrea Pagliantini ha detto:

    La sopressata color rosso fuoco la sconsiglio vivamente dagli acquisti, non scordiamo mai che la carne lessa ha sempre in colore sbiadito….
    E a proposito di confini vengono subito in mente un film e un libro, il film è lo strepitoso La legge è legge, con Totò e Fernandel.
    Il primo contrabbandiere, il secondo poliziotto francese che vivono sulla riga di confine di una strada separa le vie di un paese e si scopre che il poliziotto non può essere francese perchè all’epoca l’ala dell’osteria dove nacque era italiana.
    Il libro è Avere e non avere dell’infinito Hemingway, storia di contrabbandieri a Key West e malavitosi cubani finiti impiombati durante un tragitto in mare quando la barca non avevaclienti per la pesca d’altura…

  7. Silvana ha detto:

    Anche la sopressata è ‘di confine’; un confine spirituale …
    Invece i miei ascendenti – e i miei avi – sono quasi tutti nati in zone ambigue. La nonna materna, ad esempio, nata nel Jura, tra Francia e Svizzera, poi vissuta tra Svizzera e Germania e morta tra Francia e Italia. I confini sono davvero affascinanti.
    La prossima volta apriamo un dossier sul buristo, che ho incontrato anche nei Pirenei spagnoli, dove lo chiamano butifarra.

  8. Rossano ha detto:

    Che scoop il buristo pirenaico!

  9. Silvana ha detto:

    Giuro che il buristo, quando me lo ha proposto l’oste di un posto indimenticabile sui Pirenei, che ho dimenticato dov’è, a momenti cado in terra. Già conoscevo il buristo, perchè frequentavo questi luoghi e sentir chiamare il buristo butifarra, con quella cantilena è stato davvero una botta di cosmopolitismo salumistico.

  10. Andrea Pagliantini ha detto:

    Su quello locale posso documentare più che volentieri, ma andare sui Pireni apposta a fotografare un buristo anche se butifarra e con la neve alta, ora la vedo proprio dura.

  11. filippocintolesi ha detto:

    E che dire del black pudding? Per non parlare dello scozzese Haggis..
    Concordo sui confini, sulle cerniere. Il limes e’ sempre un luogo magico, se non altro perche’ fa capire che la frontiera non esiste, e’ pensabile, anzi pensata, anzi persino teorizzata, ma e’ realmente inesistente. Perche’ quando ci arrivi ti accorgi che in realta’ e’ un poo’ piu’ in la’. Sempre. Al pari dell’orizzonte.

    Percorrevo (a proposito di confini..) proprio ieri le valli che segnano a nord il fianco del monte Sammichele. Ne osservavo la luce diversa, l’aria e la natura, persino le forme costruttive diverse, rispetto ai versanti meridionali.
    Pensavo alla metropoli fiorentina dedita da almeno due secoli alla ri-costruzione del suo Chianti, perduto. Firenze perdendo amministrativamente quello che era stato storicamente il suo avamposto, il suo limes, e perdendolo proprio perche’ geograficamente troppo avanti posto, ecco che non rassegnata e si e’ ricostruita completamente tutta un’altra cosa da chiamare con quel nome (evidentemente identificando quel nome con “frontiera”). Un’idea totalmente diversa di Chianti, da sostituire nel proprio immaginario al territorio ora non piu’ fiorentino ma -almeno amministrativamente- senese. Del tutto speculare all’altro rispetto al massiccio del monte Sammichele. Col suo bel capoluogo proprio sotto alle pendici, le valli che digradando se ne allontanano….solo dalla parte opposta.

  12. Andrea Pagliantini ha detto:

    Questa idea di come sia stato inventato un Chianti 2 più vicino a Firenze è mica tanto campata in aria.
    Così chianteggiano anche la val di Pesa e parte della Val d’Elsa e non si devono fare tanti chilometri fuori porta per trovare il Chianti quasi all’uscio di casa o bottega.

  13. Rossano ha detto:

    mmm questi ultimi due post mi fanno riflettere e mi garbano parecchio… avrei troppa voglia e troppo bisogno di passare un po’ di tempo a chiacchiera con voi due… quante cose c’ho da imparare!

  14. Nicola Sodi ha detto:

    Come fate a citare la macelleria Pieri, di Carlino, a S.Angelo Scalo senza comporre odi sul suo prosciutto semidolce tirato un anno e mezzo, decantare i suoi ammazzafegati (da paura!) e osannare la bontà delle bistecche frollate fino all’inverosimile che si sciolgono in bocca? Meno male che abito lontano da quel tempio delle delizie, altrimenti dovrei allargare le porte di casa per poter passare…

  15. Filippo Cintolesi ha detto:

    Mi segno il Pieri per questa cosa delle bistecche frollate all’inverosimile perche’ sono merce rara da conoscitori.

    N. Sodi del pe’oro? comitatense?

  16. Nicola Sodi ha detto:

    Non se ne fa una pulita…

  17. Andrea Pagliantini ha detto:

    La soppressata per ora è l’unica cosa assaggiata e faceva faville, ma dopo la descrizione delle delizie fa la macelleria Pieri non mancheranno motivi per fare un salto da quelle parti.

  18. Nicola Sodi ha detto:

    visto che siete un sito di appassionati della materia, ma un buristo con la B maiuscola nei dintorni? Chi ha qualche dritta? Una volta sparito in Boa in Pantaneto non sono più riuscito a mangiare nulla che valesse i livelli di colesterolo

  19. Andrea Pagliantini ha detto:

    Nel girone dei goduriosi come sta diventando questo post, sul Buristo hai provato mai Nicola quello del Rapaccini di Ponte a Bozzone o del Chini di Gaiole?
    Poi se qua sopra passa una cultrice di Buristo con il quale ci fa anche la frittata da un’idea di Silvio Gigli che ne era ghiotto (Mangiare e bere in Contrada del Righi Parenti), qualche altra dritta buona arriva di sicuro…

  20. Io lo prendo quasi sempre dal Chini a Gaiole…è piaciuto tanto anche al Lucchesi della Rai…
    http://lafinestradistefania.simplicissimus.it/2010/11/29/la-mia-frittata-col-buristo-al-tg-di-rai-3-toscana/

  21. Andrea Pagliantini ha detto:

    Il Lucchesi, giornalista della Rai credo faccia poco testo, l’ho visto alle anteprime vinarie e si tuffa sui buffè a base di pesce e Chianti Classico che legano come l’acqua con l’olio, in ogni caso il consiglio della gastrogiardiniera in fatto di prelibatezze è sempre da ascoltare.

  22. Rossano ha detto:

    sono stato dal Pieri a S. Angelo Scalo sabato pomeriggio. Ho preso soppressata (notevolissima), prosciutto crudo (ottimo per la salatura e il taglio… forse un pochino fresco per i miei gusti ma comunque buonissimo), spalla (si scambia facilmente con il prosciutto e devo dire che è veramente buona) finocchiona (questa è stata il meglio della serata… bona in quel modo da poche parti!) gota (buonissima con un gusto che non si trova più in giro) salame (sapore d’altri tempi… una vera goduria!).
    Mi sono promesso che la prossima volta ci torno e prendo anche una bistecca (1,6/2,2 Kg) perchè quelle che ho visto servire erano da manicomio! Il Sig. Pieri e sua moglie sono molto cordiali e ti spiegano tutto…
    ‘un c’è niente da fare via… merita una visita per chi può! Ve lo garantisco!

  23. Andrea Pagliantini ha detto:

    Questo riassuntino della visita di sabato incita ancora di più a fare un salto da quelle parti.
    Sono un goloso di finocchiona e sentire la tua descrizione mi smuove idee e pensieri di andarci quanto prima………… e anche il salame di quello bono non è merce facile da trovare….

  24. Filippo Cintolesi ha detto:

    Col buristo bisogna fa’ il risotto… Mantecatura col polverino da pampepato. Da iniziati.

  25. Andrea Pagliantini ha detto:

    Col buristo ci ho visto fare anche il ripieno dei tortellini, però non so come siano…

  26. Rossano ha detto:

    Dimenticavo una cosa molto importante… il Sig. Pieri tiene una stampa del “blog del campino” che parla di lui in macelleria… quando l’ho vista non ho potuto non presentarmi…

  27. Filippo Cintolesi ha detto:

    Allora c’e’ lo sconto lettori! portiamo pagine del blogghe come voucher bistecche….

  28. Andrea Pagliantini ha detto:

    Di questo passo il signor Pieri maledirà non poco la recensione della sua ottima soppressata su questo blog….

  29. Rossano ha detto:

    Caro filippo il Voucher bistecche è secondo me molto interessante! Appena ci torno lo porto di sicuro dietro poichè piglierò “mezzo vitello” da mettere sulla griglia!

  30. Andrea Pagliantini ha detto:

    Questi posti bisogna tenerseli cari e parlarne poco e con pochi intimi in un passaparola carbonaro e sotterraneo e se qualcuno in cerca di vera falsa Tuscany chiede notizie, negare sempre in continuazione di conoscere dove nascono prelibatezze del genere.

  31. filippocintolesi ha detto:

    Ricordo un film del genere poliziottesco con Mario Merli ovviamente nel ruolo di commissario, non ricordo piu’ ne’ titolo ne’ chi era nel ruolo dell’immancabile bandito marsigliese. Il selling point del film era il tema della guida ad alta velocita’ in condizioni estreme (rapine & inseguimenti, insomma).
    Il marsigliese, espertissimo pilota di una citroen ds, bestia nera dei commissariati perche’ assolutamente imprendibile nelle rapine (ovviamente figura di stile, un eroe finto-negativo, incarnante certi valori de-na-volta-che-ora-non-li-fanno-piu’) a un certo punto dell’iniziale annuso reciproco svela al commissario un segreto “professionale”, riguardante l’unica possibilita’ di riuscire a fare un lungo salto con la macchina in corsa attraverso una specie di canyon, da una sponda all’altra; il trucco e’ quello di affrontare il salto a una esattissima velocita’, non un chilometro all’ora in piu’ o in meno. Merli si stupisce di tanta generosa sincerita’, ma il marsigliese si schermisce tagliando corto: “Se hai fegato lo avresti scoperto da solo, prima o poi. Se non hai fegato e’ come se non ti avessi detto nulla.”

    Certi segreti sono di solare evidenza.

  32. filippocintolesi ha detto:

    Ovviamente Merli si chiamava Maurizio e non Mario come mi e’ saltato in mente di scrivere. Gia’ che ci sono aggiungo i dettagli che mi ero dimenticato: il film si chiama Poliziotto sprint ed e’ del 1977. Il bandito non era marsigliese ma nizzardo (anzi: IL Nizzardo) ed era interpretato da Angelo Infanti. L’auto del commissario era niente di meno che una Ferrari 250 GT del ’62.

    Mi rendo conto ora che una delle cose per cui piu’ mi mancano i film del genere poliziottesco anni settanta sono proprio le macchine.

  33. Andrea Pagliantini ha detto:

    Ricordi si accavallano e possono essere sbagliati, ma la macchina del film ricalcava un famoso maresciallo della polizia di Roma che per vettura di servizio aveva una Ferrari e rincarando la dose, una Ferrari della polizia anni ’60 due anni fa era in bella posa di se durante L’Eroica insieme a moto d’epoca.

  34. Nicola Sodi ha detto:

    Ora comincio a capire in che giro di “lotri” sono capitato! Il buristo del Bozzone l’avevo già provato ed era di discreto livello, mentre quello tanto decantato di gaiole mi manca e prima o poi ci devo fare un salto anche se mi rimane scomodo. Sono contento che Mr Rossano abbia apprezzato i salumi di Carlo Pieri (quello mica lavora e basta, quello lo fa con passione e c’è anche portato…). Comunque, se posso suggerire, l’Anemia del Leco, al secolo Maurizio Chiantini, mi ha insegnato a fare un sugo per le penne rigate col buristo. Trito di aglio, peperoncino e rosmarino, sfumatina di vino bianco, poco sale, ricca saltata della pasta scolata al dente…e via andare. Non è roba da Campansi, ma è veramente interessante (avete presente quel culacciolo di buristo avanzato in fondo al frigo? Quale destino migliore?). Meditate gente

  35. Andrea Pagliantini ha detto:

    Già girata la ricetta ai puristi di ricettine leggere, fra cui c’è anche chi riveste le salsicce con la rete di maiale… a Siena la ratta.

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