Appassire lentamente

L’uva stesa sui cannicci, invece che appesa, ha un processo di asciugamento e perdita dell’acqua molto più lento e lieve per la concentrazione di zuccheri ed è  più veloce stendere che appendere, oltre a produrre un effetto scenico più fotografico e bello a vedersi, come i preti stesi ad asciugare nei graticci vaticani, che però, producono poco mosto e poca sostanza, nonostante di vinsanto ne consumino parecchio.

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37 risposte a Appassire lentamente

  1. anna maria ha detto:

    Bellissimo commento ed accostamento anche se un pò irriverente
    Anna Maria

  2. Gian Marco ha detto:

    Che belli questi grappoli sui cannicci!

  3. an ha detto:

    Sono splendidi e sembrano lingotti d’oro appoggiati queste ciocche di uva….. notare Pagliantini che ho scritto ciocche come piace a te 🙂

  4. Andrea Pagliantini ha detto:

    Il mondo è pieno di Don Abbondio si voltano dalla parte opposta e cercano di campare nella quiete di qualche avemaria facendo finta di non vedere, non sentire, non capire dove si trovano e cosa succeda, riverendo, o non entrando in collisione con chi la parola del loro celeste principale, la usa a comodo e piacimento.
    Però per risollevare la categoria bastano quei pochi che intendono la loro opera come una missione verso il prossimo, il debole, il bisognoso.
    Molti di loro ci hanno lasciato la pelle…..Don Pino Puglisi, Don Diana….
    L’uva delle immagini da ieri è diventata mosto che a breve finirà nei caratelli da Vinsanto.

  5. Filippo Cintolesi ha detto:

    Puo’ sembrare che stendere sia meglio che appendere, dalle parole di questo post. Non mi pronuncio sull’oggetto di metafora. Nel caso dell’uva da vinsanto pero’ la stesa su graticcio ha non pochi punti negativi rispetto all’appesa alle penzane (che secondo me hanno un effetto scenico anche piu’ bello), uno fra tutti: la possibilita’ di infradiciare e di marciumi grigi di molto piu’ rilevante rispetto a ciocche appese e ben separate le une dalle altre. Inoltre, anche se e’ vero che ci vuol piu’ ad appendere che a stendere, ci vuol meno a riprendere l’uva appesa che quella stesa. Poggio e buca..

  6. mario ha detto:

    …come come…hai già fatto il vinsanto 2011??? questa devi spiegarla.. 🙂

  7. Filippo Cintolesi ha detto:

    Che c’e’ da spiegare?
    Era il giorno de’ santi, quindi anche la forma e’ salva.. 🙂

  8. mario ha detto:

    come come?…non mi drai che l’uva è pronta x i santi x fare un vinsanto …come si deve..era x i santi o per le feste sante ??

  9. Filippo Cintolesi ha detto:

    Mario, mi sbagliero’ ma secondo me non “era” ne’ per i santi ne’ per le feste sante ne’ per la settimana santa.. O “era” per tutti quanti questi periodi. Voglio dire che ognuno faceva e fa il vinsanto piu’ o meno a modo suo, secondo necessita’, desiderio, insegnamento ricevuto. Dunque anche quando capita(va) o comunque quando gli pare(va).
    Com’e’ un vinsanto come si deve? Questa e’ una bellissima domanda, perche’ stimola come risposta una discussione lunghissima, destinata anzi a non finire mai, e porterebbe (sperabilmente: portera’) fuori tesori di cultura personale e familiare. Io credo, per cominciare, che un vinsanto debba scaturire da una vinificazione “in bianco”. E che debba essere piu’ corposo di un bianco. Inoltre penso che questo maggior corpo debba provenire da un appassimento delle uve, scelte fra le migliori delle bianche, ma non solo bianche. Penso che l’uva principe per questo affare sia la malvagia, al secolo “malvasia bianca lunga”, ma che non si debba essere dogmatici su questo punto. Quanto all’appassimento ritengo che debba avvenire in modo naturale, ossia non forzato da ventilazioni piu’ o meno artificiali.
    Fin qui si fa un passito. Magari un buon passito. Che altro in e per un buon vinsanto? Bene a questo punto fare un salto al risultato e allora affermo che per me un buon vinsanto deve essere secco. La’ dove per secco ovviamente non s’intende cio’ che tecnicamente significa secco per un vino, ossia assenza o quasi di zuccheri residui. Un vino di piu’ di quindici gradi ottenuto da mosto di uve appassite (quindi dotato di acidita’ fissa rilevante), dotato per di piu’ di acidita’ volatile abbastanza importante, se per giunta completamente secco in senso tecnico, finirebbe che non lo si terrebbe in bocca. A mio avviso. Secco quindi in senso vagamente organolettico. Che dia il meno possibile la sensazione di un giulebbe. Aggiungo, giusto per chiarire molto bene quale deve essere il MIO vinsanto: molto simile a uno sherry. Un palomino fino, nei casi piu’ secchi. Un amontillado, in quelli piu’ abboccati.
    Tornando allora dal risultato alla procedura, diro’ che a mio gusto l’uva da vinsanto deve non soltanto appassire ma anche un po’ degenerare. Si tratta di quella che con espressione che io detesto viene indicata come muffa nobile. O marciume nobile (ossimoro). Deve insomma botritizzarsi. Infavarsi. Acquistare quel “che” senza il quale e’ difficile che il vinsanto sia bono. Ma il gioco e’ rischioso. Si fa presto a passare dal “che” al fradicio. Dal secco al foco.
    E le palle sul “risotto di funghi” i degustatori delle selle di cavallo e dei cani bagnati le vanno a raccontare a chi gli pare ma non a me. Descrittore “funghi” uguale “marcio”, sia pure incipiente. Punto.
    Andiamo avanti. Siamo arrivati a uva appassita e infavata (mi piace assai questo aggettivo). Ci siamo arrivati dalle penzane (a mio parere la soluzione ideale) o dai graticci (stoie, cannicci). C’e’ chi ci arriva dalle cassette di plastica impilate. La poesia e l’occhio un po’ ne patisce, l’igiene no, la praticita’ soprattutto ne gode. A ognuno il suo vinsanto.
    Appassita e infavata quanto? Ecco il punto e questo secondo me si lega in modo fondamentale con l’altro punto, quello del “quanto secco”. A parita’ di tutti gli altri fattori (legno, livello di colmatura del caratello, ecc) io credo che nessuno possa negare che fare il vinsanto entro i primi di dicembre tenda a fare un vinsanto (piu’) secco mentre farlo da natale in poi tenda a farlo (piu’) dolce. Diro’ di piu’: io sono convinto che questo fattore sopravanzi di gran lunga tutti gli altri nel condizionare il carattere secco/dolce. L’altro fattore che credo segua d’appresso, e’ il livello di colmatura del caratello. Sui legni non mi pronuncio, avendo esperienza solo di caratelli di castagno, e in generale di fusti di castagno o di rovere. Ma so che il vinsanto viene, e pure niente male, nelle dame di vetro. Ma questo e’ bene dirlo sottovoce, per non ammazzare troppo la poesia.
    Arrivato il momento di fare il vinsanto, che ci si fa con quest’uva? Si sgranella o non si sgranella? Come si ammosta? Quando si torchia? Si decanta o non si decanta? E della fondata del vinsanto appena spillato che si fa?
    Qui comincia la seconda fase, ed e’ un’altra storia.

  10. mario ha detto:

    …storia interessante …occorre continuarla..ma mai il vinsanto fatto il primo di novembre ..!!!(lo chiamerei ”vinsanto veloce ” anche se è già meglio di quello che fanno con il fondo ammostato dei carrelli durante la vendemmia..)personalmente adopro le meno poetiche cassette …dal distacco alla diraspatura non le tocco più..e ben venga quel po’ di marciume parziale .. che mi ”costringe” a farlo prima di natale o primi di dicembre ..come da disciplinare…

  11. Filippo Cintolesi ha detto:

    Ah gia’, il disciplinare.. In tutto questo avevo dimenticato che evidentemente c’e’ un disciplinare da rispettare. Mica l’ho letto, fra l’altro. Molto poco serio da parte mia, tzk tzk.

  12. mario ha detto:

    …poco serio potrebbe essere ”farlo PRESTO con lo sgrondo del carrello ”..e magari ”condirlo”..in fondo ”una disciplina”o una regola occorre.. che poi il disciplinare del vinsanto chianti classico docg (non ricordo adesso se c’è la G nel vinsanto)fatto male può darsi e comunque fatto da non veri ”chiantigiani”questo è vero in parte ma vero..

  13. Andrea Pagliantini ha detto:

    Io qualche secolo fa il disciplinare del Vinsanto l’avevo letto e mi pareva ci fosse una data oltre la quale si poteva dare il via alle operazioni… mi non mi ricordo minimamente quando.
    Però in una annata come questa dove si è vendemmiato il Sangiovese fra il 20 e il 25 di settembre, anche l’uva per il Vinsanto è stata colta prima e di conseguenza essendo già carente di liquido ma ricca di zucchero, anche l’appassimento è stato lesto altrimenti (a dar retta al disciplinare) sarebbe uscito puro e denso concentrato in quantità irrisorie.
    Credo sia più serio fare le cose quando vanno fatte che pigliare il mosto di sgrondo e condirlo come ben dici Mario.

  14. Filippo Cintolesi ha detto:

    Quindi usi la diraspatrice? O sgranelli l’uva a mano, chicco per chicco?
    Come l’ammosti? Quanto tempo fai passare prima di torchiarla? Il mosto lo metti subito nel caratello o lo fai decantare un po’? Il caratello lo svuoti del tutto prima di riempirlo col mosto, o mantieni un po’ della fondata precedente?
    No, il vinsanto del chianti classico e’ solo una doc, non una docg.

  15. mario ha detto:

    ..da disciplinare NON SI PUO’ FARLO PRIMA DEL PRIMO DICEMBRE…RICORDIAMOLO!

  16. Filippo Cintolesi ha detto:

    Assolutamente si’, giusto ricordarlo. Mai prima del 1 dicembre o dopo il 31 marzo.
    Ma nulla impedisce di bersi quel che uno vuole. Questo e’ il vinsanto fatto per casa e per gli amici.
    Quello che sara’ si spera etichettabile, ossia cio’ che e’ atto a divenire vinsanto del chianti classico doc sta ancora in forma di uva appesa.

  17. mario ha detto:

    ..non mi ”sciupare” tutto, caro FILIPPO..volevo ..spronare (e costringere ) ”il padrone di casa” a farmelo assaggiare un giorno x dimostrarmi che è buono quello fatto anche prima ”del teorico primo dicembre”…”quando è il momento”:-)

  18. Andrea Pagliantini ha detto:

    Per casa, per diletto o per amici, mi è capitato di farlo da fine ottobre a gennaio a seconda dell’uva senza tanti formalismi di date e di tempi…. poi chi lo imbottiglia e vende è chiaro deve seguire un percorso di regole, sennò inutile ci stia dentro… non ti aspettare grandi cose Mario sui liquidi ho fatto, si bevono, ma gli artisti della bevanda che ho avuto la fortuna di conoscere erano un’altra cosa.

  19. filippo cintolesi ha detto:

    Mario, per quell’assaggio se ne parlera’ fra quattro anni come minimo.
    In compenso pero’ potremo iniziare ora il paragone, assaggiando, anche subito, il primo tentativo fatto, iniziato appunto quattro anni fa, e fatto con crismi e regole nel dicembre del 2007 (e ora atto a divenire doc riserva). In due versioni, visto che da due caratelli sono usciti due liquori leggermente diversi, e intendo mantenere questa diversita’: uno un po’ piu’ secco, l’altro un po’ piu’ amabile.

  20. mario ha detto:

    che bello ..3 cose però vorrei sapere ..esiste anche la dizione ”RISERVA” nel vinsanto? ..poi ti conviene ”doccare”,o meglio ”farlo divenire” uno o 2caratelli stupendi e non del tutto pieni…gli analizzatori te ne portano via numerose bottiglie da mezzo o tre quarti di litro x le ”loro analisi..”pre-natalizie” in cambio di qualche fascetta…che poi devi anche pagarli(becco e bastonato)…e se x ASSURDO non fosse ”doccato” cosa ne è di quello splendido nettare ..vino da tavola no perchè supera i 15 gradi..,vino liquoroso ..diventeresti ”pazzo” con ICQ… COSA SAREBBE, BUROCRATICAMENTE QUEL NETTARE ”BOCCIATO”???

  21. Michele Braganti ha detto:

    via Mario visto che tu sei un produttore anche te….facci assaggiare i’ tuo….

  22. Filippo Cintolesi ha detto:

    Assolutamente si’, Mario: o lo docco o non lo vendo. Se non lo docco me lo bevo io.
    Esattamente come faccio con l’olio: se non lo doppo me lo consumo io. Non ci sarebbe sugo altrimenti, nel senso che con quanto costa produrlo (sia l’uno che l’altro), o punto alla prima fascia o me ne sto tranquillo per i fatti miei.
    Sospetto che un vino (non vinsanto doc e non liquoroso) di tenore superiore a 15 gradi (che siano svolti tutti o meno, credo), non possa essere commercializzato.

  23. mario ha detto:

    caro Michele volentieri..è un po’ giovane secondo me 2007..(di 2006 ne ho pochissime e chiaramente ”non doccate”)ma x esigenze economiche dovrò imbottigliarlo e ”farlo divenire” con il solito spauracchio e tremarella che mi debba bere un po’ di quintali di vinsanto come potrebbe fare Filippo (forse meno non lo so quanto è evaporato) causa analisi pre-natalizie..non sempre fortunate.
    Filippo:non sai se esiste il vinsanto riserva?io non credo!un vino sopra 15 ..è vino liquoroso..contrassegno più accisa più registri da deposito fiscale resta il fatto che se è come credo un vinsanto bocciato diventa una palla al piede ..grazie burocrazia!

  24. Andrea Pagliantini ha detto:

    Non mi risulta esista il vinsanto riserva.
    Però, che culo. Si coglie l’uva delicatamente senza romperla, si lascia nelle cassette impilate o si appende, o si distende.
    Si aspetta qualche mese per l’appassimento e la concentraizone di zuccheri e la perdita di volume, si scende da canicci, ganci o si prende dalle cassette, si controlla, si diraspa, o schiccola o macina e poi si pressa, si mette il mosto nei caratelli, si aspettano quattro anni, si perde volume per evaporazione e feccia….
    Si manda una confezione omaggio per le analisi e degustazioni e poi una volta questo vinsanto viene dichiarato non idoneo, “non atto a divenire” come direbbero grassamente o si beve o si commercializza al pari del vinsanto del nonno….. geniali.
    Sonola stessa cosa.

  25. mario ha detto:

    ….e sì le pensano tante x berlo(o darlo a bere) tutto loro..alla tua salute..tante ne pensano x regolamentarti..ma quello che a loro non va ..te lo farebbero buttare nel wc..quasi quasi non lo ”doc..co”…lo do ”sotto il tavolo” a 9-10 euro la bottiglia da mezzo litro a chi mi crede che l’ho fatto io..anche l’olio non lo vorrei più ”doppare”..solo x non fargli fare ”la fettunta pre-natalizia”…

  26. Filippo Cintolesi ha detto:

    A me risulta che esista eccome il vinsanto riserva. Quello normale puo’ essere venduto a partire dal terzo anno dopo la vendemmia, la riserva a partire dal quarto. Questo sia per il vinsanto ordinario che per quello occhio di pernice. Mi riferisco alla doc “vinsanto del chianti classico”.

  27. mario ha detto:

    …ma ne sei sicuro?..l’hai letto sul disciplinare?…non ricordo di averlo visto sul disciplinare..forse era quello vecchio..sapevo che dovevano farlo uno nuovo e c’era una commissione consortile …in giro..”al lavoro”non mi dire che lo posso fare riserva già il 2007…è assurdo !!

  28. Filippo Cintolesi ha detto:

    L’ho letto su una copia del disciplinare, una trovata sulla rete. Non so pero’ se e’ la versione vigente o se e’ un’altra obsoleta.
    A leggerti sembri un purista maiuscolo, caro Mario. Sono sempre piu’ curioso di assaggiare il tuo vinsanto.

  29. mario ha detto:

    grazie del purista…ma forse solo teorico… nel mio vinsanto c’è poco san colombano ..poco poco quindi non sarà mai speciale ..ed i caratelli sono ”giovani”..

  30. Andrea Pagliantini ha detto:

    Di San Colombano credo se ne siano quasi perse del tutto le tracce qui da noi, eppure una volta non c’era vigna che non ne avesse per metterlo appositamente nel vinsanto, dove il gusto ne guadagna aprecchio con questa uva.
    Se non ricordo male ce l’hanno degli amici addirittura messa sui loppi e a questo punto mi è ripresa la voglia di assaggiare il loro vinsanto.

  31. mario ha detto:

    sui loppi o chioppi ne è rimasto poche viti..(anche dei filari oramai si contano sulle dita)e poi qualcuno dice che non è quello vero(io non ci credo)..

  32. Andrea Pagliantini ha detto:

    Sto rimuginando da tempo di utilizzare due terrazze prive di sasso, alte, esposte sud per riempirle di malvasia e san colombano per ovvi scopi di vinsanto, cerco anche di rimuginare nella testa, ma soprattutto nei ricordi le tante vecchie e sagge parole di chi lo faceva e lo aveva sempre fatto e visto fare da altri sulle percentuali andassero bene per queste uve… anche se c’è chi fra i ricordi, faceva il san colombano in purezza.

  33. mario ha detto:

    quello con il san colombano anche in parte del 15-25% è ottimo..in purezza un vinsanto di san colombano …è per gli angeli in paradiso …se quel sapore unico che ha l’uva ben matura ed colorita di ”rosa-arancio”..passa nel vinsanto…è fatto il nettare celestiale..raro ed quasi unico..( e pensare che un presidente del consorzio con tanto di galletto non sapeva neanche che esistesse un uva così…e che i burocrati regionali non l’hanno inserita nelle varietà coltivabili in toscana)

  34. Andrea Pagliantini ha detto:

    Si va parecchio oltre nei ricordi sul san colombano in purezza e sono tutte aprole rimaste impresse quando grandi parlavano fra loro sul come e sul quando fare le cose fra vigna e cantina e me lo ricordo bene quell’uva pigliava un colore di arancia candita.
    Il presidente del consorzio mi pare sia enologo di grido, strano non conosca il san colombano, gli sarebbe forse più piaciuta si fosse chiamata sent colomben?
    Come l’aleatico reso intravabile… eppure con la sua beva speziata buona con i dolci o anche da solo.

  35. mario ha detto:

    …non la conosceva ne lui nè il direttore ..PRIMA SE LA FECERO RIPETERE 2 VOLTE IL NOME DELL’UVA,poi corsero a chiederlo all’enologo rosellini…io non me la sono persa ”quella scenetta”..e pensavo tra me??ADDIO TRADIZIONI VERE DEL CHIANTI!” tante promesse a voce ma pochi fatti x rivalutarlo..poi ,credo, che da prima,il nome se la sono fatta soffiare da una DOC lombarda..

  36. mario ha detto:

    …questa poi non la sapevo ”ho sbarrocciato” da settembre c’è il nuovo ..il disciplinare è cambiato …quello di Andrea è doc…con il nuovo disciplinare ..pare che basti una gradazione minima di 27 gradi zuccherini(più o meno)…i burocrati ora vogliono così e si può fare anche presto(forse anche insieme a ”quello del nonno”)…io l’ho fatto il 2 dicembre ma ..con quasi 31 gradi..

  37. Andrea Pagliantini ha detto:

    Vedrai se alla fine non passa doc anche quello che viene fatto con lo sgrondo esce dai carrelli!!!
    Si parte prepotenti e cazzuti e poi si arriva ai compromessi sempre più al ribasso e poi ci si chiede a cosa servano i colossi dei consorzi e i loro “strettissimi” disciplinari che andrebbero aboliti dichiarando a rischio pedate nel culo solenni ciò si fa e come lo si fa.
    Dovrebbero valere per i vini monovitigno solo nella forma dell’uso di un vitigno e nei confini del territorio di produzione, poi il resto liberi tutti purchè si dica tutto e di più.

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