Salare spalla e capocollo

Rimangono per un paio di giorni le mani impuzzolentite dall’aglio, ma è niente in confronto alla piacevolezza verrà tagliata a fette all’inizio dell’estate.

Due capi d’aglio sbucciati e pestati a mortaio, pepe macinato al momento e un litro d’aceto scaldato sono l’unguento fisioterapico per disinfettare e abbonire la carne da salare e stagionare.

Quaranta minuti sotto questo balsamo profumato, lavaggio con aceto freddo, asciugatura con un panno e carne coperta sotto uno strato di sale per un paio di settimane la spalla, una settimana il capocollo che poi sarà avvolto fra foglie di alloro, carta gialla e quindi appeso.

Fare queste cose non è difficile, ma il risultato qualitativo, oltre la bontà della materia prima,  lo dà sempre un luogo giusto per la stagionatura.

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4 risposte a Salare spalla e capocollo

  1. Dario ha detto:

    Mi sovviene che parecchi anni fa rigovernai un pezzo di rigatino, portatolo a Milano.
    La fretta consigliò al negoziante di rivendermelo che ancora grugniva.
    Gli feci qualche massaggio con un miscuglio di sale, pepe e ramerino, lo rinvoltolai in un panno e lo misi in un armadio, su un balcone orientato a nord.
    Sudò come un manager senza scarpe in un bagno turco e alla fine diventò un bel colonnello, anche se un po’ salato.

  2. Mammamsterdam ha detto:

    luogo giusto che qui non ho.

  3. Andrea Pagliantini ha detto:

    Del rigatino ne parlo a giorni avendolo fatto qualche tempo fa ed è una cosa che potresti fare anche a Milano senza molta difficoltà, ora non lo dico sennò mi si brucia un post 🙂

    @ Barbara, capace che se scendi in Toscana in primavera o inizio estate lo potresti assaggiare….

  4. filippocintolesi ha detto:

    Il rigatino colonnello… fantastico. Il troppo salato secondo me dev’essere un classico della paura che infogni. Meglio doverci bere qualche gotto di piu’ che dover buttar via tutto, si pensa. E senz’altro si ha ragione.
    Nell’agliata c’e’ anche il ramerino.

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